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Am Anfang war der Bauer...

Nicht nur der Verzicht auf synthetischen Dünger, viel weitreichendere Unterschiede kennzeichnen die ökologische Wirtschaftsweise. Und erst diese Unterschiede legen den Grundstein für unsere vielfältigen Qualitätskäse. Deshalb haben wir an dieser Stelle die wesentlichen Unterschiede und Eigenheiten der ökologischen Milcherzeugung für Sie erklärt.

Stichworte

Abendgemelk

Obwohl heute auf den meisten Milchviehbetrieben im Allgäu die Milch einmal täglich oder zweitägig abgeholt und von Abholung zu Abholunhg im Hoftank kühl gelagert wird, unterscheidet man Abend- und Morgengemelk. Dabei meint das Abendgemelk die Milchmenge, die der Bauer bei der abendlichen Stallzeit gemolken hat. Das Morgengemelk beziffert analog selbstverständlich die Milch aus der morgendlichen Melkzeit.

Almwirtschaft

Eine besondere Form der Milchviehhaltung ist die Almwirtschaft in den europäischen Hochgebirgen. Sie verdeutlicht welch enorme Bedeutung die Milchwirtschaft für diese Region hat. Jährlich, sobald es die Witterung zulässt, wird das Milchvieh auf die Alm getrieben. Dies ist der sogenannte „Almauftrieb“. Zunächst werden allerdings die weiter unten gelegenen Flächen beweidet. Später im Jahr wird das Vieh dann auch auf höher befindliche Flächen getrieben. Betreut werden die Herden in dieser Zeit von den Hirten und Sennern, die in den Almhütten leben. Die gemolkene Milch wird entweder dort oben direkt zu Käse verarbeitet oder aber ins Tal befördert. Beim Almabtriebs, häufig im September, werden die Herden dann wieder ins Tal getrieben.

Anbauverbände/EU-Bio-Siegel

Das EU Bio-Siegel regelt die Mindestanforderungen an ökologisch wirtschaftende Betriebe. Darüber hinaus gibt es aber viel Landwirte, die sich zu Anbauverbänden zusammengeschlossen haben. Diese Anbauverbände sind bereits vor der Einführung des Bio-Siegels gegründet worden. Ihre Richtlinien zu Erzeugung und Verarbeitung stellen wesentlich höhere Anforderungen.

Anbindestall

Im Gegensatz zum Laufstall sind Kühe in einem Anbindestall an einem Platz fixiert. Hier werden sie auch in der Regel gemolken und gefüttert.

Arbeitsgemeinschaft bäuerliche Landwirtschaft(AbL)

Die Arbeitsgemeinschaft bäuerliche Landwirtschaft ist, wie der Name schon sagt, eine bäuerliche Interessenvertretung, die für eine nachhaltige, sozial- und umweltverträgliche Landwirtschaft eintritt. In der AbL haben sich sowohl konventionell als auch ökologisch wirtschaftende Bauern und Bäuerinnen zusammengeschlossen. Zudem sind auch Menschen aus anderen Berufsgruppen, Verbraucher, Umwelt- oder Tierschützer aktiv um sich für den Erhalt einer bäuerlichen Landwirtschaft einzusetzten.

Artgerechte Tierhaltung

Anders als in der industriellen Landwirtschaft ist die artgerechte Tierhaltung in der ökologischen Landwirtschaft nicht nur vorgeschieben, sondern auch wesentlicher Inhalt und Grundidee der Arbeit der Landwirte. Ausschlaggebend sind dabei nicht Arbeitsablauf und Wille des Menschen, sondern das arteigene Verhalten der Tiere. Niederschlag findet die artgerechte Haltung sowohl in der Aufstallung, als auch in der Fütterung und der medizinischen Versorgung im Stall. Ein weiterer wichtiger Punkt sind regelmäßiger Weidegang und ausreichende Bewegung der Tiere. Das gilt für Kühe, Schafe, Ziegen und Büffel im gleichen Maße.

Aufzucht von Wiederkäuern

Die Aufzucht eines Wiederkäuers wird an dieser Stelle exemplarisch an dem Beispiel eines Kuhkalbes erklärt. Die Aufzucht von Schafen und Ziegen verläuft allerdings sehr ähnlich.

Nach der Geburt muss ein Kalb möglichst innerhalb der ersten vier Lebensstunden mit dem Kolostrum(Biestmilch) der Mutter versorgt werden. Diese ist im Vergleich zur "normalen" Milch sehr reich an Eiweißen, namentlich den lebenswichtigen Immunglobulinen, die dem Kalb helfen eine passive Immunität zur Infektionsabwehr aufzubauen. Die sogenannte Biestmilchperiode dauert ca. 1 Woche. In dieser Zeit wird das Kalb ausschließlich von der Muttermilch ernährt(nicht mit Milchaustauschstoffen). Die Vormägen sind noch nicht funktionsfähig und die Verdauung findet nur im Labmagen und im Dünndarm statt. Auch wenn die Kälber es noch nicht verdauen können, wird schon in dieser frühen Phase Raufutter, z.B. Heu, zur freien Verfügung angeboten, um eine bessere Gewöhnung zu gewährleisten. In der Biestmilchphase werden Kälber vorzugsweise einzeln gehalten um optimale Hygienebedingungen zu gewährleisten.

Im Anschluss wird das Kalb nun weitere 7 bis 11 Wochen mit Milch getränkt. Parallel wird die Fütterung so abgestimmt, dass die Entwicklung zum Wiederkäuer und die Ausbildung der Vormägen stattfindet. Sind die Kälber schließlich von der Milch abgesetzt, wird in der Folgezeit ein durch gezielte Fütterung gleichmäßiges Wachstum angestrebt, das eine optimale Entwicklung der Milchkuh ermöglicht. Mit ca. 18-20 Monaten ist die Färse(Bezeichnung für ein weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat) dann körperlich so weit entwickelt, dass die erste Besamung vorgenommen werden kann. Abhänging von der Organisation des jeweiligen Milchviehbetriebes geschieht dies entweder durch den Bullen oder künstlich.

Ist die Besamung erfolgreich dauert es jetzt ca. 286 Tage(abhängig von der jeweiligen Rinderrasse) bis es zur Kalbung kommt. Sechs bis acht Wochen nach der Kalbung wird die Kuh dann wieder besamt. Hat sie aufgenommen, so wird sie in der Regel bis zwei Monate vor dem Kalben gemolken. Die letzten acht Wochen vor der Kalbung wird die Kuh trockengestellt und umgestallt in eine separate Gruppe. Während dieser Zeit wird die Kuh nicht mehr gemolken und ihr Stoffwechsel kann sich nun voll auf die bevorstehende Kalbung vorbereiten. Nach ca. 286 Tagen ist es dann wieder so weit...

Beruf Landwirt

Der Beruf des Landwirtes wird in einer dreijährigen Berufsausbildung erlernt. Bei der Ausbildung handelt es sich um eine "duale" Ausbildung. Praktische Erkenntnisse, die während der Lehre auf einem landwirtschaftlichen Betrieb gesammelt werden, werden zusätzlich mit theoretischem Wissen in einer berufsbildenden Schule erweitert und ergänzt. Die Ausbildungsinhalte sind, den späteren Anforderungen entsprechend, sehr vielfältig angelegt:

  • Pflanzliche Produktion
  • Bodenbearbeitung und Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit
  • Tierhaltung und -fütterung
  • Marktwirtschaftliche Zusammenhänge
  • Betriebliche Zusammenhänge
  • Umgang mit Maschinen
  • Umweltschutz und Landschaftspflege
  • Arbeit- und Tarifrecht
  • Etc.


Den Abschluss der Ausbildung bildet eine Prüfung, die aus einem schriftlichen Teil und einem mündlich/praktischen Teil besteht.

Im Anschluss an die Berufsausbildung zum landwirtschaftlichen Gehilfen, besteht die Möglichkeit zwischen mehreren Möglichkeiten der Weiterbildung zu wählen:

  • Landwirtschaftsmeister/in
  • Staatlich geprüfte/r Wirtschafter/in
  • Staatlich geprüfte/r Landwirt/in
  • Fachagrarwirt/in Landtechnik
  • Staatlich geprüfte/r Natur- und Landschaftspfleger/in
  • Diplom-Ingenieur (FH)
  • Diplom-Agraringenieur/in

Biologisch-Dynamisch

Die biologisch-dynamische Wirtschaftsweise ist eine besondere Form des biologischen Landbaus und bereits in den 20er Jahren des 20. Jahrhunderts begründet worden, maßgeblich durch den landwirtschaftlichen Kursus des Anthroposophen Rudolf Steiner. Der einzige Anbauverband, in dem biologisch-dynamisch gewirtschaftet wird, ist demeter. Auch ihr liegt der geschlossene Stoffkreislauf zugrunde. Darüber hinaus werden in besonderem Maße die Individualität eines jeden Betriebes und die auf ihn wirkenden kosmischen Kräfte betont. Mit Hilfe von speziellen Präparaten werden ihre Kräfte noch verstärkt.

Biomasse

Biomasse ist die gesamte organische Substanz lebender, toter und zersetzter Organismen.

Im landwirtschaftlichen Kontext wird der Begriff auch in einem engeren Sinne verwendet. Gemeint ist dann pflanzliches Material, das als Energiequelle genutzt werden kann.

In diesem Sinne umfasst Biomasse Holz, Kulturpflanzen, Algen, Abfälle aus Land- und Forstwirtschaft, Mist und Gülle, industrielle Nebenprodukte und feste Siedlungsabfälle.

Boxenlaufstall

Der Boxenlaufstall ist ein moderner Stall, in dem die Kühe sich frei bewegen(laufen) können und nicht mehr angebunden sind. Die Tiere können selbst entscheiden in welchem Liegeplatz(Boxen) sie ruhen oder wann und wo sie fressen.

Cross-Compliance-Regelung

Die Cross-Compliance-Regelung der Europäischen Union legt die erforderlichen Standards für die Gewährung von Direktzahlungen an Landwirte fest. Diese gelten für die Bereiche Umweltschutz, Gesundheit von Mensch und Tier, Pflanzengesundheit, Tierschutz und die Verpflichtung, die Agrarflächen in einem guten landwirtschaftlichen und ökologischen Zustand zu erhalten. Bei Nichteinhaltung dieser Auflagen können die Direktzahlungen der Europäischen Union gekürzt oder gestrichen werden. Zudem soll die Regelung zu mehr Nachhaltigkeit in der Landwirtschaft beitragen und die gemeinsame Agrarpolitik(GAP) mit den Erwartungen von Verbrauchern und Steuerzahlern in Einklang bringen.

Dünger

In der biologischen Landwirtschaft wird hofeigener Dünger verwendet(siehe auch biologische Landwirtschaft). Es wird auf chemisch-synthetische Düngung verzichtet, da dessen Herstellung äußerst energieaufwändig ist. Dadurch wird ein aktiver Beitrag zur Verringerung des Treibhauseffektes geleistet. Zudem wird durch diesen Verzicht außerdem dem Nitrateintrag in das Grundwasser und der Phosphatkontamination des Oberflächenwassers vorgebeugt.

Einstreu

Die Liegebuchten in einem Bio-Stall sind eingestreut. Dazu werden verschiedene Materialien benutzt, die günstigstenfalls ebenso aus dem eigenen Betriebskreislauf stammen. Gängige Materialien zur Einstreu sind Stroh, Spelzen(Getreideschalen) oder Sägemehl.

Entmistungsverfahren

Entmistungsverfahren dienen der Abfuhr tierischen Dungs aus dem Stall. Hierbei wird zwischen Festmist(Dung, Einstreu, möglichst wenig Harn) und Flüssigmist(Dung und Harn, wenig Einstreu) unterschieden.

Festmist wird per Schubkarre von Hand, mit Laufbändern oder mechanischen Mistschiebern entfernt und auf einem Misthaufen gelagert. Der mit Dung vermischte Harn rinnt in eine Jauchegrube.

Flüssigmist rinnt oder wird aus dem Stall in einen Sammelbehälter gepumpt, der für mehrere Monate Speicherplatz bietet.

Festmist, Jauche und Gülle stellen wertvolle Düngemittel dar und werden daher zu bestimmten Zeiten mit speziellen Geräten(Miststreuer für Festmist, Tankwagen für Jauche und Gülle) auf den Feldern verteilt.

Flächengebundene Tierhaltung

Die ökologische Tierhaltung ist, nach EU-Ökoverordnung, auf maximal 2 Großvieheinheiten pro ha beschränkt(Eine Großvieeinheit entspricht ca. 500 kg, Einheit um den Vergleich zwischen verschiedenen Tierarten und –rassen zu erleichtern). Damit wird sichergestellt, dass die bewirtschafteten Flächen nicht durch zu starke Düngung überlastet werden und Boden und Wasser geschont werden.

Fruchtfolge

Eine Fruchtfolge ist das zeitliche Nacheinander von verschiedenen Ackerfrüchten auf einem Feld. In der ökologischen Landwirtschaft kommt einer ausgewogenen Fruchtfolge eine sehr wichtige Bedeutung zu. Während in der konventionellen Landwirtschaft zunehmend vereinfachte Fruchtfolgen bis hin zur reinen Monokultur verwirklicht werden, wird im ökologischen Landbau das Augenmerk auf eine besonders vielseitige Fruchtfolge gelegt. Mithilfe einer durchdachten Fruchtfolge können Problemverunkrautungen vermieden, der Schädlings- und Krankheitsdruck entscheidend gesenkt, sowie die Bodenstruktur und der Humusgehalt positiv beeinflusst werden. Zentrale Rolle spielen dabei die Leguminosen(z.B. Klee), die mit Hilfe von sogenannten Knöllchenbakterien an ihren Wurzeln Stickstoff aus der Luft binden können. Dieser steht dann anschließend als wichtiger Nährstoff der Folgefrucht zur Verfügung.

Fütterung

In der Milcherzeugung muss allgemein darauf geachtet werden, dass eine Futterration den besonderen Anforderungen von Wiederkäuern gerecht wird. D.h. es muss jederzeit ausreichend Raufutter zur Verfügung stehen, z.B. frisches Gras, Grassilage und Heu. Bei zu wenig „Struktur“ im Futter kommt es vermehrt zu Krankheiten, wie z.B einer Pansenübersäuerung. In der ökologischen Tierfütterung werden darüber hinaus besondere Punkte beachtet:

  • Die Fütterung muss dem Bedarf und dem Entwicklungsstadium der Tiere entsprechen.
  • Der Futterbedarf ist weitestgehend aus Futtermitteln des eigenen Betriebes zu decken.
  • Zugekauftes Futter muss aus ökologischer Erzeugung stammen(Ausnahmegenehmigungen bei z.B. Futterknappheit).
  • Jungtiere werden ausschließlich mit sogenannter Biestmilch(Muttermilch) aufgezogen.
  • Ein Maximum an Weidegang ist zu gewährleisten.

Gentechnik

Der Einsatz von Gentechnik ist nach unseren und den Richtlinien der Anbauverbände, sowie der EU-Bio Verordnung in ÖMA-Produkten ausgeschlossen. Gentechnik findet aber durchaus in der Käseherstellung Verwendung. Sowohl in der konventionellen Milcherzeugung, durch Futtermittel wie Mais und Soja, sowie Zusatzstoffen wie bestimmten Vitaminen, Enzymen und Aminosäuren, als auch in der eigentlichen Käseherstellung, ebenfalls in Form von Enzymen. Bei der Käseherstellung werden diese Enzyme genutzt um die Gerinnung der Milch zu unterstützen, die Aromabildung zu verstärken oder eine effektive Konservierung zu gewährleisten.

Grubber

Ein Grubber ist ein landwirtschaftliches Gerät zur Bodenbearbeitung und wird vorwiegend zur Saatbettbereitung eingesetzt. Grubber werden in der Regel gezogen und besitzen mehrere Zinken, die in den Boden eindringen. Sie dienen zum Auflockern und Krümeln der Erde, etwa eines abgeernteten Stoppelfeldes, zum Einarbeiten von Pflanzenresten(Gründüngung) oder organischem Dünger, zur Unkrautbekämpfung und zum Teil als Pflugersatz, um den Boden tief aufzulockern(Aufbrechen von Bodenverdichtungen), aber nicht zum Wenden.

Gründüngung

Gründüngung ist ein, in der ökologischen Landwirtschaft regelmäßig angewandtes, Pflanzeneinsatzverfahren der Bodenverbesserung, das zur Verhinderung von Bodenerosion und der Auswaschung von Nährstoffen nach der Ernte eingesetzt wird. Durch Unterpflügen der Pflanzen wird der Boden mit Nährstoffen und organischem Material angereichert. Dies schützt vor Austrocknung, lockert den Boden, aktiviert das Bodenleben und verbessert die Wachstumsbedingungen durch Nährhumus.

Heu

Heu ist ein sehr rohfaserreiches Grundfuttermittel und deshalb als Bestandteil einer Milchviehration besonders wertvoll. Gras wird zu Heu indem es nach dem Mähen auf der Wiese liegenbleibt und dort auf natürliche Weise trocknet. Dazu muss es mehrmals mit einem Zetter gewendet werden. Bei schwierigen Witterungsbedingungen kann Heu zusätzlich noch in einem sogenannten Heustock nachgetrocknet werden. Am Ende des Trocknungsprozesses ist das Heu auf diese Art und Weise konserviert und lagerfähig und sollte maximal einen Feuchtgehalt von 12 % haben.

Heumilch

Als Heumilch oder auch silofreie Milch wird die Milch bezeichnet, bei deren Erzeugung die Kühe im Sommer saftiges Grünlandfutter von kräuterreichen Wiesen, sowie im Winter hofeigenes Heu und mineralstoffreiches Getreideschrot zu fressen bekommen; siliertes - vergorenes - Futter ist nicht zugelassen. Dies ist ausschlaggebend für die geschmackliche und qualitative Reinheit der Milch.

Hörner

Die Hörner einer Kuh sind ein Grundelement ihrer Wesensentwicklung und sehr wichtig für das natürliche Verhalten in der Herde. Leider hat sich in den letzten Jahre, durch die Industrialisierung der Landwirtschaft, die schmerzhafte Enthornung der Kühe immer weiter verbreitet. Doch viele Bio-Landwirte wirken diesem entgegen und lassen ihren Kühen weiterhin ihren Stolz. Und mal ehrlich, was wäre eine Kuh ohne ihre Hörner? Genau, eine Königin ohne Krone!

Humus

Die organische Substanz aus zerfallener oder im Zerfall begriffener Pflanzen- oder Tiermaterie bietet Nährstoffe für das Pflanzenwachstum und verbessert die Bodenstruktur. Humus ist eine der wichtigsten Maßnahmen, um in der ökologischen Produktion die Fruchtbarkeit anzukurbeln und zu erhalten.

Impfung

Mit Ausnahme von Impfungen und gesetzlich vorgeschiebenen Impfungen verabreichen Bio-Bauern keine vorbeugenden Medikamente. Damit werden unnötige Nebenwirkungen, Resistenzenbildungen und Arzneimittekrückstände vermieden.

Jauche

Als Jauche bezeichnet man das Sammeln flüssiger Exkremente von Tieren in entsprechenden Auffangbecken(Jauchegruben). Dort entsteht eine stinkende, braune Flüssigkeit. Das Gemisch wird gelegentlich mit einem Saugrohr in Jauchefässer abgepumpt und als Dünger auf den Wiesen verteilt.

Die, zu gärtnerischen Zwecken aus Pflanzenmaterial und Wasser gärenden Ansätze, bezeichnet man ebenfalls als Jauche(Pflanzenjauche). Ein Beispiel ist die Brennnessel-Jauche, die als natürliches Spritzmittel gegen Pflanzenparasiten verwendet wird.

Jungbullen

Jungbullen sind männliche Jungrinder nach der Aufzucht ab einem Alter von 6-7 Monaten bis zu einem Alter von 12-15 Monaten.

Kalbung

Unter Kalbung versteht man die Geburt eines Kalbes nach der 9-monatigen Trächtigkeit der Kuh. Mit ca. 27 Monaten findet beim Rind die erste Kalbung statt. Je nach Rasse wiegt ein Kalb bei der Geburt ungefähr 35-45 kg.

Konservierende Bodenbearbeitung

Bei der pfluglosen Bodenbearbeitung verbleiben die Ernterückstände der Vor- und/oder Zwischenfrucht nahe bzw. auf der Bodenoberfläche mit dem Ziel, eine möglichst ganzjährige Bodenbedeckung als vorbeugenden Schutz gegen Verschlämmung und Erosion zu erzielen.

Bei der Mulchsaat wird direkt in die abgestorbenen Pflanzenreste(Mulch) einer Zwischenfrucht oder in die Stoppeln der Vorfrucht gesät. Für diese Aussaattechnik werden Spezialmaschinen(z.B. Direktsaatdrillmaschine) mit Zusatzeinrichtungen(Schneidescharen) benötigt.

In Deutschland wenden heute schon ca. 30 % der Landwirte Mulchsaat in ihren Betrieben an.

Laktation

Die Zeitspanne während der eine Kuh gemolken wird. Laktation ist der Fachausdruck für die Milchabgabe von Säugetieren. Die Milchabsonderung fängt für gewöhnlich nach der Geburt des Jungtieres(Kalbung) an und dauert in der Regel 305 Tage. Dann folgt die Trockenstellung.

Laufstall

In einem Laufstall haben die Tiere die Möglichkeit sich frei zu bewegen. Dabei gibt es die Unterteilung in Fress-, Liege-, und Laufbereich.

Lebensleistung statt Hochleistung

Milch geben ist Arbeit für die Kuh oder für das Milchvieh insgesamt. Während Hochleistungskühe bis zu 12.000 L jährlich produzieren können, gibt eine Bio-Kuh bei richtiger Haltung und abhängig von der jeweiligen Rasse zwischen 6.000 und 9.000 L. Die Lebensdauer der Bio-Tiere ist wesentlich länger, weil die Beanspruchung der Tiere durch den nicht so hohen Leistungsanspruch deutlich geringer ist. Die der natürlichen Leistungsfähigkeit angemessenere Beanspruchung der Bio-Betriebe hilft auch, die Tierarztkosten im Vergleich zu konventionellen Betrieben gering zu halten. Aufgrund der artgerechteren Haltung werden Bio-Kühe deutlich weniger krank als ihre konventionlellen Kolleginnen.

Leguminosen

Leguminosen ist eine artenreiche Pflanzenfamilie, die vielfältigen Einsatz in der ökologischen Landwirtschaft findet. Man unterscheidet Leguminosen in

  • Hülsenfrüchte(z.B. Erbsen, Ackerbohnen, Lupinen, Wicken, etc.) und
  • kleeartige Futterpflanzen(z.B. Rotklee, Luzerne, etc.).

Leguminosen sind im geschlossenen Betriebskreislauf in zweierlei Hinsicht nützlich. Zur einen dienen sie der Tierfutterbereitung, da sie sehr eiweißhaltig und bei Milchkühen, wie Futterklee, geschmacklich ausgesprochen beliebt sind. Zum anderen reichern sie Stickstoff im Boden als Dünger an, den sie mit Hilfe von Bakterien aus der Luft gewinnen. Sie gehören zu den humusbildenden Pflanzen und eignen sich damit hervorragend als Wechselfrucht in der Fruchtfolge.

Mediakamente/Antibiotika

In der biologischen Tierhaltung werden vorzugsweise Naturheilverfahren eingesetzt. So wird Antibiotikaresistenzen vorgebeugt und vermieden, dass Rückstände in Nahrungsmittel und die Umwelt gelangen.

Die Wartezeit(Zeit, bis die Milch nach einer Medikamentenbehandlung wieder der Lebensmittelerzeugung zugeführt werden darf) ist beim Einsatz herkömmlicher Arzneien auf dem Bio-Betrieb doppelt so lange wie bei konventionellen Landwirten. Damit wird das Risiko von Arzneimittelrückständen im Lebensmittel noch stärker reduziert.

Melken

Der Melkvorgang setzt sich zusammen aus der sogenannten Anrüstphase und dem eigentlichen Melken. Während der Anrüstphase wird per Hand der erste Milchstrahl eines jeden Euterviertels in einen Melkbecher gemolken und auf Unregelmäßigkeiten überprüft(z.B. flockige Milch). Anschließend wird das Euter gereinigt. Durch die dadurch erzeugten Reize wird im Gehirn der Kuh das Milchentleerungshormon Oxytocin ausgeschüttet. Dies führt dazu, dass die Kuh die Milch „laufen“ lässt. Nach der Reinigung wird das Melkzeug angehangen und die Milch mit Hilfe eines Vakuums durch den Milchschlauch in einen Sammelbehälter befördert.

Milchinhaltsstoffe

Die Inhaltsstoffe der Milch variieren abhängig von Tierart zu Tierart, sowie von der jeweiligen Jahreszeit und natürlich von der anschließenden Milchbehandlung. Man kann grob von folgenden Inhaltsstoffen in frischer Rohmilch ausgehen:

Rind

  • Wasser: 86,9 %
  • Fett: 4,2 %
  • Eiweiß: 3,4 %
  • Lactose: 4,8 %
  • Asche: 0,7 %

Ziege

  • Wasser: 87,1 %
  • Fett: 4,1 %
  • Eiweiß: 3,4 %
  • Lactose: 4,6 %
  • Asche: 0,8 %

Schaf

  • Wasser: 81,6 %
  • Fett: 7,1 %
  • Eiweiß: 5,8 %
  • Lactose: 4,6 %
  • Asche: 0,9 %

Büffel

  • Wasser: 82,8 %
  • Fett: 7,4 %
  • Eiweiß: 3,8 %
  • Lactose: 4,8 %
  • Asche: 0,8 %

Milchkuhrassen

In Deutschland werden derzeit etwa 5 Millionen Kühe gehalten. Die am häufigsten gehaltenen Kuhrassen in Deutschland sind: Holstein-Friesian(ca. 54 %), Fleckvieh(ca. 25 %) und Braunvieh(ca. 5 %). Man unterscheidet zwei Nutzungstypen: Den Zweinutzungstyp(sowohl Milch als auch Fleisch) und den Einnutzungstyp(ausschließlich Fleisch). Während oben genannte Milchkuhrassen ausschließlich Zweinutzungstypen sind, sind Beispiele für Fleischrinder:

  • Deutsches Angus
  • Deutsche Charolais

Milchleistung

Wenn von Milchleistung gesprochen wird, so ist meistens die Jahresleistung eines Tieres gemeint. Die Milchleistung in ökologisch bewirtschafteten Betrieben ist aufgrund der weniger intensiven Fütterung häufig geringer als in konventionellen Betrieben. Dieser Umstand wird allerdings durch die längere Lebensdauer ökologisch gehaltener Tiere ausgeglichen.

Beispiel Milchkühe:

  • ökologisch: ca. 5000-8000 l/a
  • konventionell: ca. 7000-11000 l/a

Milchpreis

Der ausgezahlte Milchpreis wird in Cent pro Liter angegeben. Dabei setzt sich der Milchpreis aus folgenden Punkten zusammen:

Grundpreis
+ Fettpreis
+ Eiweißpreis
+ Güteklassenzuschlag
+ Biozuschlag
- Förderungsfonds-Abzug

Milchqualität

Um qualitativ hochwertigen Käse zu erzeugen, muss auch schon der Grundrohstoff, also die Milch, diese Grundanforderungen erfüllen. Bei der Milchqualität sind folgende Grundregeln zu beachten:

  • Hygiene bei der Milchproduktion(Stall, Tier, Melkstand etc.)
  • Eutergesundheit(durch sauberes Euter)
  • Kühlung(Vermehrung von natürlichern, in der Milch enthaltenen Keimen muss sofort nach dem Melken unterbunden werden, indem die Milch innerhalb von 2 Stunden auf 4 °C heruntergekühlt wird)
  • Fütterung wiederkäuergerecht(sauberes Futter, keine abrupten Futterwechsel etc.

Milchschafrassen

Die Milchschafhaltung macht in Deutschland etwa 10 % der Gesamtschafhaltung aus. Die bedeutendste Rasse ist das Ostfriesische Milchschaf. Die Tiere dieser Rasse werden ca. 70 kg schwer und haben eine Milchleistung von bis zu 600 kg pro Laktation(ca. 250 Tage)

Milchziegenrassen

Ähnlich der Schafhaltung macht die Milchziegenhaltung ebenfalls nur einen geringen Anteil an der Ziegenhaltung in Deutschland aus, ca. 16 %. Die am weitesten verbreiteten Rassen sind dabei die bunte deutsche Edelziege(ca. 70 %) und die weiße deutsche Edelziege(ca. 25 %). Das Gewicht dieser beiden Rassen liegt bei ca. 70 bis 80 kg, die Milchleistung bei bis zu 1000 kg Milch.

Nachhaltige Landwirtschaft

Eine nachhaltige Landwirtschaft ist ökologisch tragfähig, ökonomisch existenzfähig, sozial verantwortlich, ressourcenschonend und dient als Basis für zukünftige Generationen.

Die Ziele der nachhaltigen Landwirtschaft sind, unter anderem der Schutz von Boden, Wasser, Luft und Biodiversität, die Verbesserung der Klimawirkungen und Energieeffizienz, die Optimierung von Düngung und Pflanzenschutz, die Stärkung von Wirtschaftlichkeit und Wettbewerbsfähigkeit, die Fortbildung von Betriebsleitern und Beschäftigten und die Lebensmittelsicherheit und Hygiene.

Nitrat

Nitratsalze sind Bestandteile von Gülle, Jauche und Handelsdünger.

Durch die Düngung und Bodenbearbeitung wird Stickstoff freigesetzt. Ein Teil dieses Stickstoffs wird unvermeidlich in Form von Nitrat mit den versickernden Niederschlägen ausgewaschen. Dies belastet das Grundwasser und vermindert die Qualität des Trinkwassers, eines unserer wichtigsten Lebensmittel.

Die ökologische Landwirtschaft bringt z.B. durch wesentliche Einschränkungen des Futter- und Düngemittelzukaufs, der Begrenzung des Viehbestandes und einem Verbot des Einsatzes leichtlöslicher Mineraldünger eine eine starke Reduzierung der Belastung des Grundwassers mit sich.

Ochse

Als Ochse bezeichnet man ein kastriertes männliches Rind. Früher dienten sie aufgrund ihrer Kraft, Ausdauer, Gutmütigkeit und geringen Angrifflust als Zugtiere.

Ökologischer Landbau

Der Hauptgedanke der ökologischen Landwirtschaft ist ein Wirtschaften im Einklang mit der Natur. Der landwirtschaftliche Betrieb wird dabei vor allem als Organismus mit den Bestandteilen Mensch, Tier, Pflanze und Boden gesehen. Die ökologischen Landbaumethoden wollen – stärker als andere Anbaumethoden – einen möglichst geschlossenen betrieblichen Nährstoffkreislauf erreichen.

Futter- und Nährstoffgrundlage soll der eigene Betrieb sein, die Boden-fruchtbarkeit erhalten und mehren und Tiere besonders artgemäß halten.

Das Prädikat "Bio" oder "Öko" darf ein Produkt nur tragen, wenn mindestens 95 % der Grundzutaten aus ökologischem Anbau stammen. Zudem muss die EG-Öko-Verordnung erfüllt sein. Diese schreibt nach Angaben des Bioland-Bundesverbandes einen Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel sowie auf Kunstdünger und Gentechnik und eine artgerechte Tierhaltung vor.

Landwirte können nach der EG-Öko-Verordnung auf einem Teil ihrer Fläche konventionellen und auf dem anderen Teil ökologischen Landbau betreiben.

ÖMAX oder Bio-Standard

Bis zur Einführung der EU-Bio Standards bestanden bei den Bio Anbauverbänden zum Teil uneinheitliche und unzulängliche Fütterungsrichtlinien. Die Ökologischen Molkereien Allgäu haben sich gemeinsam mit einem Teil der Milcherzeuger damals dazu entschieden, eigene, konsequente und strenge Fütterungsrichtlinien zu etablieren und diese auch umzusetzen. Heute haben die Bio-Anbauverbände Demter, Bioland, Naturland und Biokreis diese Richtlinien zu großen Teilen nachvollzogen und den ÖMAX Standard(unter diesem Label markiert die ÖMA die Produkte, die nach der strengen Selbstverpflichtung erzeugt werden) erreicht, so, dass eine gesonderte Auslobung nicht mehr nötig ist. Aus historischen Gründen loben die Ökologischen Molkereien Allgäu die Produkte aus der "Gründerzeit" aber weiterhin als ÖMAX aus und dokumentieren damit ihren Anspruch: Ökologisch Maximal

Ohrmarken

Ohrmarken dienen der Kennzeichnung der Tiere. Über die Kennziffer auf den flexiblen Plastikmarken kann eine eindeutige Identifikation und Herkunftssicherung des Tiers erfolgen. In EU-Betrieben gehaltene Tiere müssen nach spätestens 7 Tagen mit einer so genannten Ohrmarke gekennzeichnet werden.

Omega-3-Fettsäuren

Omega-3-Fettsäuren gehören zu den essentiellen, d.h. unbedingt benötigten, aber nicht körpereigen synthetisierbaren Stoffen. Sind sind am Zellaufbau und der Bildung von Hormonen beteiligt, senken den Blutdruck und verbessern die Fließeigenschaften des Blutes. Weidehaltung führt dazu, dass die Milch der Kühe doppelt so reich an Omega-3-Fettsäuren ist, wie die von ganzjährig im Stall gehaltenen.

Pflug

Der Pflug ist eines der wichtigsten Geräte in der Landwirtschaft. Der Pflug wird meist im Herbst nach der Ernte zum Aufbrechen, Wenden, Lockern, Krümeln und Mischen des Bodens eingesetzt.

So wird der Boden aufnahmefähiger für Wasser und lockerer. Um zu verhindern, dass weniger belebte Bodenschichten nach oben kommen und der Ertrag des Bodens sinkt, darf nicht zu tief gepflügt werden(nur ca. 30 cm).

Mit der Schar schneidet der Pflug einen rechteckigen Erdbalken aus dem Boden und eine Furche entsteht. Die Vorwärtsbewegung schiebt den Erdbalken auf das gewölbte Streichblech, wodurch er gebrochen, zerbröckelt, gewendet und schließlich seitlich abgekippt wird.

Der Pflug ist eine sehr alte Erfindung. Anfangs diente wohl eine einfache Astgabel zum Pflügen, gezogen von Menschen oder Tieren. Etwa ab 1930 lösten billige, robuste Traktoren die Pferde als Zugtiere allgemein ab. Ihre Zugkraft ist so groß, dass sie auch Pflüge mit mehreren Scharen und Streichblechen selbst durch schweren Boden ziehen können.

Qualitätspolitik

Die Qualitätspolitik für landwirtschaftliche Erzeugnisse umfasst eine Vielzahl von Rechtsvorschriften und Beihilfemaßnahmen(vor allem zur Entwicklung des ländlichen Raums), mit denen Landwirten geholfen werden soll, die Qualität ihrer Produkte zu verbessern und sich insbesondere an Systemen zur Qualitätszertifizierung von Lebensmitteln zu beteiligen. Dazu gehören spezifische Gemeinschaftsregelungen, z. B. für den ökologischen Landbau und den Schutz geografischer Bezeichnungen für Weine, Spirituosen und andere Lebensmittel sowie die Förderung der Beteiligung an staatlichen und privaten Zertifizierungssystemen.

Quotenausstieg

Mit Quotenausstieg wird der Ausstieg aus der EU-Milchquoten-Regelung bezeichnet, deren Ende für den 31.03.2015 vorgesehen ist und für die es wahrscheinlich kein Nachfolgemodell geben wird.

Rasse

Rasse bezeichnet eine Untergruppe der Arten. Eine Rasse unterscheidet sich von anderen Rassen derselben Art durch erblich bedingte Leistungseigenschaften wie z.B. Größe, Haarfarbe, o.ä..

In Deutschland werden hauptsächlich folgende Rinderrassen gehalten: Deutsche Schwarzbunte, Deutsches Fleckvieh, Deutsche Rotbunte, Deutsches Braunvieh, Deutsches Gelbvieh, Angler, Vorderwälder, Deutsche Jersey, Deutsches Rotvieh, Pinzgauer, Hinterwälder, Angus und Charolais.

Resistenz

Unter Resistenz versteht man die genetisch bedingte(vererbbare) oder erworbene Unempfindlichkeit von Pflanzen oder Tieren gegen Krankheitserreger, Schadstoffe oder ungünstige Umweltbedingungen. Sie ist unter anderem abhängig von Lebensalter, Ernährung, Allgemeinzustand, Haltungsbedingungen und andere Faktoren. Eine Resistenz bei Schädlingen gegenüber einem Pflanzenschutzmittel kann sich bei langjähriger Anwendung einstellen.

Silage

Silage ist das, während der Vegetationsperiode, konservierte Futter(Mais/Gras etc.), das benötigt wird, um die Futterversorgung der Tiere auch im Winter sicherzustellen. Die Konservierung findet unter Luftabschluss statt, ausgelöst durch milchsäurebildende Bakterien, die latent im Futter vorhanden sind. In der Hartkäseverarbeitung darf Silage nicht eingesetzt werden, da durch den erhöhten Erdanteil im Futter, Silage einen erhöhten Anteil an Clostridiensporen, bzw. Buttersäurebazillen, aufweist. Diese können auch durch eine Pasteurisierung nicht abgetötet werden, und verursachen deshalb eine Buttersäuregärung im Käse, die dazu führt, dass die Laibe aufplatzen und nicht mehr zu verwenden sind.

Übrigens: Wenn eine Kuh mal so richtig Durst hat, kann sie schon mal 10L/Minute trinken.

silo-/silagefreie Milch

Als Heumilch oder auch silofreie Milch wird die Milch bezeichnet, bei deren Erzeugung die Kühe im Sommer ausschließlich saftiges Grünlandfutter von kräuterreichen Wiesen, sowie im Winter ausnahmslos hofeigenes Heu und mineralstoffreiches Getreideschrot zu fressen bekommen; siliertes - vergorenes - Futter ist nicht zugelassen. Dies ist ausschlaggebend für die geschmackliche und qualitative Reinheit der Milch.

Synthetische Stickstoffdünger

Der Einsatz solcher Düngestoffe ist in der ökologischen Landwirtschaft nicht nur verboten, sondern auch vollkommen überflüssig. Die Produktion synthetischer Düngestoffe ist sehr energieaufwändig. Jeder ökologisch bewirtschaftete Acker ist damit wesentlich ressourcenschonender bewirtschaftet, als ein konventionelles Feld.

Traktor

Der Traktor - auch Schlepper oder Trecker genannt -  ist das wichtigste landwirtschaftliche Gerät. Ursprünglich wurde er als Ersatz für Zuggespanne(Pferd, Ochse) gebaut. Heute werden Traktoren für eine Vielzahl von Arbeiten im Betrieb und auf dem Feld genutzt. Die technische Ausstattung eines Traktors macht ihn zum Allrounder und nahezu überall einsetzbar. Hierfür sorgen z.B. der Allradantrieb, ein Synchrongetriebe, robuste und sparsame Dieselmotoren und die großen, breiten und damit bodenschonenden Reifen.

Untersaat

Verfahren, bei dem zwei Fruchtarten gemeinsam angebaut werden. Sie schützt und düngt den Boden nach der Ernte der Hauptsaat.

Verschlämmung

Verschlämmungen können durch das Aufprallen von Regentropfen auf die unbewachsene Bodenoberfläche entstehen. Durch die Zertstörung der krümeligen Bodenstruktur an der Oberfläche entsteht Feinmaterial, welches in den Porenzwischenraum eingewaschen wird. Dies verstopft die Poren, das Regenwasser kann nicht mehr vollständig in den Boden eindringen und mindert die Fähigkeit der Wasseraufnahme. Für die Landwirtschaft erschwert Verschlämmung den maschinellen Zugang zur Bewirtschaftung des Bodens und das Wachstum von Pflanzgut.

Viehscheid oder Alpabtrieb

Im Allgäu ist es vielerorts noch üblich, dass das Vieh, vor allem das Jungvieh(also die Rinder vor der ersten Kalbung), über den Sommer auf der Alp weiden zu lassen. Das bedeutet, dass die Bauern aus dem Voralpenland ihre Tiere ab Juni in die Obhut eines Alphirten geben, der sie auf den saftigen Hochweiden (siehe auch Almwirtschaft) für ca. 100 Tage sommern läßt. Dabei unterscheidet man zwischen Galt-Alpen auf denen Jungvieh untergebracht ist und Senn-Alpen, auf denen Milchkühe stehen und wo die Milch oft vor Ort nach traditioneller Art zu Milchprodukten(Butter und Käse) verarbeitet wird. Diese Weideform gilt als ausgezeichnet für die Tiergesundheit. Das sehen die vielen Besucher des Alpabtrieb(der Viehscheid) in vielen Orten der Allgäuer Voralpenregion im September, wenn die Tiere in großem Zug zurück in die Ortschaften getrieben werden.


Die Viehscheid ist gelebte Tradition und wird allerorten ausgiebig gefeiert. Die Hirten und ihre Gehilfen treiben die Herden von den Alpen ins Tal. Wenn der Sommer gut verlaufen ist und alle Tiere heil aus dem Gebirge zurückkommen ist dabei das Leittier prächtig mit einer Blumenkrone geschmückt. Im Tal werden die Tiere zusammengetrieben und auf Ausruf des Senners an die Besitzer übergeben.

Vormelkprobe

Das gesetzlich vorgeschriebene Vormelken bezeichnet das Abmelken der ersten Milchstrahlen aus jedem Drüsenviertel vor Beginn des eigentlichen Melkvorgangs. Hierdurch kann eine Beurteilung der Sekretbeschaffenheit stattfinden und eine Verbreitung von Erregern und Keimen verhindert werden. Wenn beim Vormelken ein Tier als euterkrank erkannt wird, wird dieses am Ende oder mit einem gesonderten Melkzeug gemolken. 

Wasser

Wasser ist ein wesentlicher Bestandteil einer wiederkäuergerechten Futterration und sollte jederzeit zur freien Verfügung stehen. Der Bedarf ist zum einen von der Jahreszeit abhängig und zum anderen vom Wassergehalt im vorgelegten Futter. Als Orientierungshilfe kann man jedoch von folgenden täglichen Wasseraufnahmen ausgehen:

  • Kuh: ca. 60 l
  • Schaf: ca. 7-9 l
  • Ziege: ca. 7 l

Ziege

Die Ziege ist eines der ältesten Haustiere und wurde noch vor dem Rind domestiziert. Als Wiederkäuer ist sie außerordentlich genügsam und kommt mit geringwertigem Futter aus. Dank ihrer guten Kletterkünste weidet sie sogar sehr schwer zugängliche Stellen etwa an Böschungen ab. Als „Kuh des armen Mannes" wird sie vorwiegend wegen ihres Fleisches, ihrer Milch und der Haut(Fell, Glacé-, Nappa-, Velourleder) sowie als Tragtier gehalten. Weibliche Ziegen werden etwa 60 Kilogramm schwer, Böcke erreichen 70 bis 80 Kilogramm.

Zwischensaat

Anbau von schnellwüchsigen Pflanzen zwischen zwei Hauptsaaten. Ihre Ernte dient als Futter oder Gründünger.

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Die beste Milch

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