ÖMA Beer GmbH
Ökologische Molkereien Allgäu
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Affineur

Der Affineur (Maitre fromager affineur - zu deutsch: Käsepfleger oder -verfeinerer) hat die Aufgabe den Käse zu vollenden, zu verfeinern und bis zum gewünschten Reifegrad zu pflegen. Je nach Sorte bürstet, klopft, wäscht und wendet er die Käse, bis sie im idealen Klima das typische Aroma und den gewünschten Reifegrad erreicht haben. Um ein guter Affineur zu werden muss neben dem Gefühl für Käse und dessen Reifungsstadien das Handwerk über viele Jahre erlernt werden.
Bei manchen Käsesorten werden die Laibe während der Naturrinden-Reifung zwei bis dreimal pro Woche nicht nur gewendet, bestrichen und gebürstet sondern auch mit speziellen (Kräuter-) Rezepturen affiniert.