ÖMA Beer GmbH
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Milchschimmel (Geotrichum candidum)

Auf der Oberfläche diverser Weich-, Schnitt- und Hartkäse mit Rotkultur kann es gelegentlich zum Auftreten von Milchschimmel (Geotrichum candidum) kommen. Milchschimmel gehört zur Kategorie der Hefen und kommt natürlicherweise in der Milch vor – er ist die häufigste Schimmelart auf Milch und Milchprodukten. Seine Funktionen bei der Käseherstellung sind unter anderem Aroma- und Texturbildung, Oberflächenschutz sowie Entsäuerung der Oberfläche.
Nach dem Salzbad weist der Käse eine Oberfläche im sauren pH-Bereich auf, so dass das für Geschmack und Reifung erwünschte Wachstum von Rotkulturen (Brevibacterium linens) nicht möglich ist. Der in der Milch und somit im Käse vorkommende Milchschimmel hat die Aufgabe, die Oberfläche zu entsäuern, um die nötigen Voraussetzungen für das Wachstum der Rotkulturen zu schaffen.
Während der Reifung der Käselaibe werden diese nun regelmäßig mit Rotkultur gepflegt, das heißt eingerieben. Ein weiteres Wachstum des Milchschimmels wird hierdurch weitgehend unterdrückt und dieser ist somit fast nicht mehr sichtbar. Nach Abschluss der Käsereifung ist es allerdings durchaus möglich, dass die Milchschimmel-Kulturen wieder durch die Rinde durchwachsen und somit auf der Oberfläche als weiße bis leicht graue Punkte bzw. Flächen sichtbar sind.