Rotkultur/Rotschmiere

Käse mit Rotkultur (z.B. Allgäuer Bergkäse g.U., Sechsender, Alpenländer Raclette) werden während der Reifung mit Salzwasser, das mit Rotkultur-Bakterien (Brevibakterium linens) angereichert ist, „geschmiert“, d.h. eingerieben bzw. gebürstet. Die Folge ist die Ausbildung einer „Schmierenrinde“, die den Käse sowohl vor Fremdkeimen schützt als auch für den arttypischen und bekannten kräftigen Geschmack und die orange-rot-braune Färbung verantwortlich ist.