Fett
Das im Käse enthaltene Fett ist besonders leicht verdaulich und ist Träger der lebensnotwendigen Linolensäure. Außerdem ist das Fett ein wichtiger Geschmacksträger. Der Fettgehalt im Käse wird als „Fett in der Trockenmasse“ angegeben.
Fettgehaltsstufen
Nach der Käseverordnung ist vorgeschrieben, mit welchen Fettgehalten Käse in Verkehr gebracht werden darf:
• Doppelrahmstufe: min. 60 %, höchst. 87 % FiT
• Rahmstufe: min. 50 % FiT
• Vollfettstufe: min. 45 % FiT
• Fettstufe: min. 40 % FiT
• Dreiviertelfettstufe: min. 30 % FiT
• Halbfettstufe: min. 20 % FiT
• Viertelfettstufe: min. 10 % FiT
• Magerstufe: weniger als 10 % FiT
Fett in Trockenmasse
Fett in Trockenmasse ist die übliche Form, in welcher der Fettgehalt von Käse angegeben wird. Entstanden ist diese Art, den Fettgehalt anzugeben, nach dem ersten Weltkrieg, als man bei Käse einen höheren Fettgehalt vortäuschen wollte. Heute ist diese Angabe in Deutschland gemäß der deutschen Käseverordnung vorgeschrieben. Da bei Käse in der Reife- und Lagerzeit ständig Wasser verdunstet, ist eine gleich bleibende absolute Prozentangabe des Fettgehalts nicht möglich.
Beispiel: Ein Weichkäse mit 48% Fett i.Tr. hat einen Wasseranteil von ungefähr 50%. Enzieht man einer Menge von 100 g dieses Käses das Wasser komplett, so bleiben 50 g Käsemasse übrig. Diese 50 g enthalten 48% Fett also 24 g. Der Käse enthält demnach 24% Fett absolut. Ein Hartkäse mit ebenfalls 48% Fett i.Tr. hat stattdessen einen Wasseranteil von nur 30%. Entzieht man einer Menge von 100 g dieses Käses komplett das Wasser, so bleiben 70 g Käsemasse über. Diese 70 g enthalten 48% Fett, also 33,6 g. Der Käse enthält somit 33,6% Fett absolut.
Fett absolut
Immer häufiger ist, insbesondere bei den fettärmeren Sorten, die freiwillige Angabe des absoluten Fettgehaltes zu finden. Der absolute Fettgehalt eines Käses wird in Prozent angegeben und ist deutlich niedriger als der Fettgehalt in der Trockenmasse.
Beispiel:
Ein Weichkäse mit 60 Prozent Fett i. Tr. hat einen Wasseranteil von 50 Prozent. Entzieht man einer Menge von 100 Gramm dieses Käses das Wasser komplett, verbleiben 50 Gramm Käsemasse – diese 50 Gramm enthalten 60 Prozent Fett, also 30 Gramm. Somit enthält dieser Weichkäse 30 Prozent Fett absolut.
(Berechnung über Dreisatz: 50 x 60 : 100 = 30)
Ein Hartkäse mit ebenfalls 60 Prozent Fett i. Tr. hat stattdessen einen Wasseranteil von nur 30 Prozent. Entzieht man derselben Menge von 100 Gramm dieses Käses gleichermaßen das komplette Wasser, verbleiben 70 Gramm Käsemasse – diese 70 Gramm enthalten ebenfalls 60 Prozent Fett, also 42 Gramm. Somit beträgt der absolute Fettgehalt dieses Hartkäses 42 Prozent.
(Berechnung über Dreisatz: 70 x 60 : 100 = 42)
So wird deutlich, dass Weichkäse aufgrund seines im Vergleich zu Hartkäse höheren Wasseranteils bei gleichem Fettgehalt in der Trockenmasse einen wesentlich niedrigeren absoluten Fettgehalt aufweist.