Hartkäse

Hartkäse sind Süßmilchkäse, die aus einem festen bis sehr festen Käseteig bestehen. Durch intensive Bruchbearbeitung mit der Käseharfe sowie durch das „Brennen“ des Käsebruches erreichen sie einen sehr hohen Trockenmassegehalt von mindestens 60 Prozent und sind sehr lange haltbar – der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse liegt mit 56 Prozent oder weniger in dieser Käsegruppe am Niedrigsten. Hartkäse (wie zum Beispiel Allgäuer Bergkäse g.U. oder Rösslerhof Emmentaler) haben eine Reifezeit von mindestens drei Monaten und deutlich mehr – ein Parmigiano Reggiano DOP kann sogar länger als drei Jahre gereift sein. Hartkäse weisen keine bzw. nur noch geringste Mengen Laktose (Milchzucker) auf. Bei Herstellung des Käses fließt der Großteil der Molke ab und mit ihr ein erheblicher Teil der Laktose. Während der langen Reifezeit wird der restliche Milchzucker von Milchsäurebakterien weitgehend bis vollständig zu Milchsäure abgebaut.